El restaurante, liderado por la venezolana Alexandra Galvis y la española Vanessa San José, ha registrado crecimientos interanuales entre el 50 y el 80 por ciento.

Un camarero se aproxima a la mesa. Sonríe y presenta el entrante: el famoso guacamole de la casa. Mientras prepara el plato en un molcajete de piedra volcánica, “que mantiene por más tiempo las propiedades del aguacate y retrasa su oxidación”, cuenta algunos datos y anécdotas curiosas relacionadas con el guacamole. Sus ocurrencias despiertan las risas de los comensales, mientras que los demás clientes voltean curiosos. En cuestión de sólo unos minutos, La Bistroteca consigue uno de sus objetivos diarios: ofrecer un servicio de calidad, donde el carisma sea protagonista.

Con el aroma del aguacate, lima, cilantro y cebolleta tierna aun flotando en el ambiente, Alexandra Galvis, una de las fundadoras de La Bistroteca, revive su pasión por los sabores de México. Los mismos que han llegado a la carta de las manos de su socia Vanessa San José, quien proviene de una trayectoria familiar vinculada con la gastronomía, ya que es la hija del fundador de El Buey. Aunque se pudiera pensar, ninguna de las dos provienen de las tierras aztecas; al contrario, son un equipo conformado por el talento venezolano y español.

La Bistroteca, que abrió sus puertas en 2015, implicó una renovación profesional para Galvis. La emprendedora venezolana se había desempeñado como arquitecto, ayudando en los procesos de reconstrucción de los edificios históricos en Madrid. Aunque su familia tenía un restaurante de comida al estilo francés en Venezuela, su pasión por los fogones llegó a su vida tras los efectos de la crisis inmobiliaria. “Fue una oportunidad de empezar de cero y con plena confianza en Vanessa”, reconoce.

Sus conocimientos de arquitectura le llevaron a ser la encargada de diseñar los espacios de La Bistroteca, “lo que supuso unos ahorros en la etapa inicial del proyecto”, donde se requirió una suma estimada de 140.000 euros. Al mismo tiempo, San José dedicó todo su tiempo y dedicación en la búsqueda de fórmulas culinarias para presentar las consideradas carnes menos nobles del buey.

La mezcla de sabores y las peticiones de los clientes fue llevando a que se especializasen en el sector de las hamburguesas, donde cuentan con un alto reconocimiento en la capital española. No obstante, Vanessa reconoce que “a pesar de la buena aceptación que tiene en el mercado, no queremos encasillarnos en las hamburguesas, por lo que seguimos cada día innovando nuevas combinaciones de sabores”.

Cocinar el éxito

Aunque aseguran que “uno de los miedos iniciales siempre es la aceptación que tendrán los productos”, tenían un as bajo la manga. “Al contar con una carne de calidad, teníamos la opción de ir ajustando la carta para incorporar los tacos o las brochetas”. No obstante, los resultados obtenidos superaron a las expectativas. “Nunca pensamos que, por ejemplo, el guacamole tendría una popularidad tan alta entre nuestros clientes. Fue una agradable sorpresa”, admiten.

El restaurante, que logró un crecimiento del 50 por ciento durante el primer año y de un 80 por ciento en el segundo, “se ha caracterizado por mantener un crecimiento estable”.

Incluso, sus fundadoras reconocen que no han llegado a la meta de duplicar su facturación por aspectos como “no tener un menú del día, ya que la calidad de los productos no nos permite el tener unos precios competitivos en el mercado, así como no trabajar en uno de los días más fuertes de la semana, como son los domingos. Esto permite fomentar la conciliación de la vida profesional y personal de la plantilla”, puntualizan.

Mantener el alma del negocio

Alexandra y Vanessa están estudiando una segunda apertura de La Bistroteca. Si bien es pronto para saber el resultado de las investigaciones, las emprendedoras tienen una idea muy clara: no queremos convertirnos en una franquicia. ¿El motivo? Mantener intacto el alma del negocio. “La calidad es clave para nosotros, así como el ambiente y ese espíritu propio que tiene el restaurante. Esto se perdería cuando se hace un producto al uso y no es algo a lo que estamos dispuestas a renunciar”, sentencian.

De ahí que las estrategias a futuro pasan por concentrar sus esfuerzos en seguir creciendo, innovando constantemente en una carta que se renueva cada tres meses y conservando un ambiente donde es protagonista el carisma y sonrisa del personal. Ese que se vive tan de cerca cuando los camareros rememoran las historias de México al preparar un guacamole o cuando demuestran sus habilidades al preparar el postre de maracuyá.

¿Saturación del mercado?

Las fundadoras de La Bistroteca niegan que el mercado de las hamburguesas esté saturado en Madrid. “Es como pensar que porque hay muchas tiendas de Zara en una ciudad ya no se pueda abrir una nueva tienda de ropa”, apuntan. En este sentido, aseguran que Madrid es lo suficientemente grande para satisfacer las necesidades gastronómicas de todos, “pero siempre que se hagan bien las cosas”.