Ahora que estamos en Navidad, es un buen momento para que, en lugar de preocuparnos por las calorías que vamos a comer de más, nos centrarnos en disfrutar las fiestas al mismo tiempo que se descubren nuevos aspectos nutricionales de los típicos dulces navideños, siendo uno de los más comunes: el turrón.

Esta es la primera barrita energética que fabricamos los humanos. Sus ascendientes eran un conglomerado de miel y almendras que ya se sabía que aportaba una gran cantidad de energía. La popularidad del producto hace que se exporten cerca de 4.700 toneladas a los mercados internacionales, lo que equivaldría a un 15 por ciento del total de la producción nacional, siendo Alemania, Reino Unido, Francia y Portugal los que más importan el turrón español.

En nuestro país esta historia comenzó, por supuesto, en Alicante, y hoy en día sigue siendo el centro neurálgico en cuanto a turrones se refiere. Antiguamente, parte del salario de los alicantinos en las fiestas se pagaba con turrón, y por eso hoy en día lo consideramos típico de Navidad. Mucho ha llovido desde aquella época y, actualmente, es un producto que genera un mercado superior a los 400 millones de euros.

Las clases reconocidas de turrón que tenemos hoy a nuestra disposición son:

• Turrón duro: también llamado de Alicante, se compone simplemente de miel y almendras tostadas enteras, todo ello compactado entre obleas.
• Turrón blando, o de Jijona: almendras molidas y miel. Esta es la variedad más similar a los primeros parientes del turrón.

Estas dos primeras clases son las reconocidas legalmente como turrón sin más. Si queremos darnos un capricho y presumir de dulce de alta calidad, esta se rige en el producto por la proporción de almendra y de miel con la que se ha fabricado.

Los demás turrones se clasifican con el nombre de ‘diversos’. Algunos de ellos son:

• Turrón de yema tostada: un homenaje a la crema catalana para aprovechar excedentes de pastelería.
• Turrón de chocolate: merece mención especial, porque es el más común en la mesa de Navidad. Nuestra pasión por el chocolate nos llevó a sustituir la miel con él y mezclarlo con las almendras. Este sin duda fue el inicio de la innovación en turrones que está en auge actualmente.
• Turrón de coco, cacahuete, trufa u otros sabores: en la línea de la reinvención de este dulce tradicional, se han ido fabricando variantes con nuevos ingredientes y sabores, como frutas, distintos tipos de chocolates, avellanas o arroz inflado en lugar de almendras…

Visto lo visto, se podría creer que el proceso de producción, al menos a primera vista, es muy sencillo. Sin embargo, la fabricación del turrón es un proceso largo y complejo, en especial en el caso del de Jijona.

Por un lado, se tuestan las almendras. A la miel se le añade azúcar en proporciones diferentes según el producto, y se les aplica calor para obtener un suave caramelo. En este punto, se puede adicionar clara de huevo para unificar bien la mezcla, así que el turrón no es apto para alérgicos a este alimento.

A continuación, se mezclan las almendras con el caramelo y se llevan al molde, que se cubrirá por completo. Después, solo es cuestión de desmoldar, cortar y envasar, y ya tenemos el turrón duro.

En el caso del blando, la misma mezcla se enfría y se lleva a triturar y batir, para obtener esa textura característica. Dado que la miel ha podido cristalizar al bajar la temperatura, se suele someter el casi turrón a una segunda cocción ayudada de una maza, que lo que hace es espesar el producto.

Una vez concluido, el turrón blando tiene que reposar para terminar de endurecerse y también para que suelte el aceite de las almendras, que al triturarse ha quedado libre. Al día siguiente, por fin, tenemos el turrón blando listo para cortar, guardar y comprar.

Con respecto a sus propiedades, ya hemos visto que el turrón aporta una gran cantidad de energía. En concreto, entre 510 y 540 kilocalorías cada 100 gramos de turrón duro o blando. Ya que en su composición hay una parte importante de azúcares, muchas de estas calorías serán vacías, por lo que deberíamos consumir este dulce con moderación. Así que, en los días de cenas o comidas copiosas sería más recomendable disfrutar de otros alimentos y dejar a un lado este dulce tan calórico, para aprovechar los momentos de menos consumo en estas vacaciones y darnos un gustazo con nuestro turrón favorito.

No caigáis en la tentación de comer turrón de postre en la comida de Navidad, posponedlo para el día siguiente. Para postre, muchísimo mejor, una manzana.

Cristina Lozano Pacheco, nutricionista y tecnóloga de alimentos