La inquietud de hace unas semanas no ha tardado en evolucionar a pánico directamente, como se desprende del enorme aumento de la demanda de aceite de girasol.
Con el argumento de evitar el desabastecimiento (una situación que, según la OCU, no se va a producir a corto plazo), numerosos supermercados limitan las ventas a particulares, que asisten atónitos a la fuerte subida de precios (en torno a 2,5 euros el litro, frente al poco más de un euro que se venía pagando desde el año 2018 hasta el pasado verano, cuando comenzó a encarecerse, según el Informe del Consumo de Alimentación en España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Ahora, ya sea por la sequía (que ha mermado la cosecha de aceituna) o por el efecto contagio con el de girasol, los precios del aceite de oliva también han cogido la senda ascendente.
El resultado es que el conflicto ha impactado de pleno en la ‘línea de flotación’ del consumo de grasas de los españoles, ya que, como recoge el citado informe, el aceite de oliva (con el 35% de la cuota) y el de girasol (con el 30%) son los más demandados, seguidos del de oliva virgen extra (26,8%), y el resto se lo reparten el de maíz, otros aceites y el de orujo de oliva.
No hay mucho margen para esquivar la vorágine de precios que se nos viene encima, pero algo se puede hacer y para ello hay que mirar a ese pequeño resto que dejan los tres aceites por excelencia.
“Hay un montón de alternativas al aceite de girasol; de hecho, no es el más vendido en el mundo. Hay otros que se demandan más y algunos tienen una composición química muy parecida”, aclara a El Confidencial Javier Sánchez Perona, científico titular del Instituto de la Grasa del CSIC.
Sustitutos perfectos
“El aceite de soja, el más consumido en todo el continente americano, es rico en ácido linoleico (omega-6)”, y su composición es muy similar al de girasol, como se puede comparar en la Base de Datos Española de Composición de los Alimentos (BEDCA). En España, “es el tercero más consumido, pero muy lejos del de oliva y girasol”.
Por detrás, los de maíz y orujo de oliva (con un precio similar al de girasol y de soja), el de cacahuete, algodón, pepita de uva o aguacate. Es decir, hay más vida después de los de oliva y girasol, pero “no se nos pasan por la cabeza que puedan existir”, dice el científico.
A la hora de tomar partido por algunas de las opciones responde abiertamente: “Desde mi punto de vista, el aceite de colza y el de orujo de oliva son muy buenas alternativas, pero arrastran mala fama desde hace décadas”. Una reputación realmente infundada porque, en el caso de la primera, la que causó el síndrome tóxico fue el aceite de colza adulterado, y en la del orujo, una alerta de 2001 del Ministerio de Sanidad por el contenido en benzopireno derivado del proceso de refinado. El problema se resolvió, pero la buena fama nunca se ha recuperado.
La colza es un cultivo muy extendido en Europa y, aunque en España hay un poco, «Francia y Reino Unido tienen cultivos muy extensos, y llegado el caso tendríamos facilidad para importarlo», conjetura Sánchez Perona. “En los países escandinavos y en Alemania, el de colza es el aceite más consumido, pero aquí no lo queremos”.
Para España, “el aceite de orujo sería la mejor alternativa y el competidor absoluto del aceite de girasol, puesto que somos los mayores productores y exportadores mundiales, lo tenemos en nuestro país y es un aceite del olivar”, subraya.
Aun así, confirmando el refrán de que nadie es profeta en su tierra, solamente representa el 0,7% del consumo: “Desde hace años, Oriva, la interprofesional del aceite de orujo, realiza grandes esfuerzos por cambiar la imagen que se tiene de este aceite, pero las administraciones no están haciendo nada al respecto”.
El investigador destaca, además, el alto rendimiento de los de colza y orujo de oliva frente a otros aceites, como el de pepita de uva, que por su bajo rendimiento no son idóneos para un consumo alto.
Equivalencias nutricionales
En cuanto a características nutricionales, los aceites de soja y maíz serían equivalentes al de girasol porque tienen alto contenido en ácido linoleico (omega-6), aunque “el de colza tiene un alto contenido en ácido oleico (el doble que el de girasol y muy cerca del de oliva y del de orujo). Es un buen aceite, pero como tuvimos el síndrome tóxico, no lo queremos consumir”.
Para el uso culinario, Sánchez Perona defiende el valor de esas grasas en comparación con la de girasol, y sobre la observación de que puedan tener un sabor pronunciado para hacer repostería o salsas, opina que no hay ningún problema por mezclar aceites y, de hecho, en muchos países se comercializan mezclas bajo el genérico aceite vegetal. “Un aceite es una mezcla de ácidos grasos y aunque el aceite de oliva tenga ácido oleico, también tiene palmítico y linoleico, y si se mezcla con aceite de soja, que también tiene linoleico, oleico y palmítico, el resultado es una mezcla de triglicéridos, y no pasa nada”.
Otra cosa son las cualidades organolépticas. Por ejemplo, “si se mezcla un AOVE con otro, todos esos aromas y sabores se pierden en parte”. Pero “desde el punto de vista nutricional, no hay ningún problema”, insiste.
Después de este análisis, este científico del Instituto de la Grasa tiene clara cuál es la mejor alternativa al girasol: “El de orujo, por calidad, por ser saludable y por ser de producción nacional”
