El reconocido chef, que cuenta con cinco restaurantes en seis países, solía pararse ante el fogón sólo cuando un cocinero se ausentaba, ahora es una referencia de la comida mexicana en el mundo.

“La cocina se aprende quemando alguna carne, dañando un plato y, en mi propio caso, al hacer explotar una licuadora”. El reconocido chef mexicano, Roberto Ruiz, comenzó su trayectoria profesional desde lo más sencillo: lavar los platos en el Angus Butcher House, su restaurante de carne preferido. Pocos se imaginarían que ese joven, que sólo se paraba frente a los fogones cuando algún cocinero estaba “indispuesto o se ausentaba por estar borracho”, terminaría convirtiéndose en un exitoso emprendedor con cinco restaurante en tres países y una Estrella Michelin sobre sus hombros.

Cuatro meses tardó Roberto en hacerse un puesto en la cocina. “Era un equipo muy unido y con una competencia sana. Los lunes solían faltar los cocineros por estar con resaca, lo que me permitió ir aprendiendo a controlar hasta 50 cortes de carne distintos que se deben cocinar simultáneamente de forma diferente. En poco tiempo me nombraron ayudante de cocina y ya no hubo vuelta atrás”, recuerda el chef mexicano. Fue justamente la etapa en la que descubrió que “la cocina te absorbe y requiere un importante nivel de concentración y de trabajo en equipo. Si uno falla, el resultado final se verá perjudicado”.

Su espíritu emprendedor no tardó en brotar.Con la experiencia adquirida abrió su primer restaurante especializado en comida mexicana y japonesa. Un proyecto que comenzaba a despegar cuando le llamaron para una nueva oportunidad: trabajar en uno de los proyectos gastronómicos de Placido Arango, uno de los benefactores más reconocidos del Museo del Prado. “La propuesta inicial era para trabajar unos tres meses para los más de 900 restaurantes que cuenta en España, pero al final se convirtió en una trayectoria de más de 10 años”, apunta a IberoEconomía.

“Dejé el restaurante en manos de mi madre y vine a España. Recuerdo que me impresionó que existieran años de diferencia con respecto a las técnicas empleadas en México, así como en la gestión y en los procesos, aunque no en los sabores”, afirma el chef. Una vez en el equipo, sus primeros pasos fueron en ‘El Bodegón’, un establecimiento con cinco tenedores, pero con un equipo “cansado de hacer lo mismo y que casi no hablaba entre sí, por lo que mi llegada aportó una frescura a la cocina”, matiza.

Durante los próximos años trabajó en el departamento de innovación y desarrollo en la cocina del Grupo Sigla (VIPS, GINOS, Starbucks, Fridays). “Trabajábamos juntos un catalán, un holandés, un belga y un mexicano, lo que hacía que pareciese el inicio de un chiste de nacionalidades”, bromea. No obstante, en esta etapa profesional vivió un intensivo que le permitió “trabajar cada semana en nuevas propuestas gastronómicas para diferentes restaurantes del grupo, por lo que un día estabas haciendo un postre para Starbucks y al siguiente una pizza para una de las firmas de restaurantes italianos”, puntualiza.

Fue una época atípica en la que “la bonanza económica nos permitía contar con cualquier producto o material que necesitásemos, trabajar con una gama de sabores diseñados para un espectro muy amplio de clientes e, incluso, trabajar en la creación de menú ‘anticrisis’ hasta ocho meses antes de que se conociera el inicio de la coyuntura económica. En este sentido, era común que se pudieran diseñar entre 15 y 20 platos nuevos cada semana.

Calidad mexicana, sin clichés

“Muchos de los platos que preparábamos eran para las propias cenas del Museo del Prado, donde participaba la Casa Real. Sorprendentemente, la comida mexicana tenía una buena aceptación entre los invitados, donde también había embajadores y ministros, por lo que comprendí la gran oportunidad que representa la comida mexicana para la gastronomía en España”, confiesa. Una pista que le llevaría a abrir, meses después, las puertas de su primer restaurante en Madrid: Punto MX.

El chef afirma que, para esa época, “no había ningún restaurante mexicano que pudiera recomendar a quienes me preguntaban y, yo mismo, sólo comía aquello que me preparaba en casa”. En este sentido, dejó su empleo anterior y comenzó a dedicar sus esfuerzos a un modelo de negocio que “permitiese ganar mucho dinero a partir de poco trabajo, pero eso evidentemente no existe”, sentencia. De ahí que tuviera que reestructurar la idea inicial y ofrecer un servicio diferente, “donde los sabores fueran los tradicionales de México, pero sin todos los clichés de sombreros, cactus y mariachis en las paredes”.

Si bien se buscó un establecimiento por la zona entre Alonso Martínez y Chueca, “vimos que un local en el barrio de Salamanca era la mitad de barato, por lo que aprovechamos la oportunidad”. Los inicios no fueron fáciles, el inmueble (previamente un restaurante de comida andaluza) se encontraba en quiebra, por lo que “veíamos el local de noche y, en más de una ocasión sin luz”.

La transformación y decoración estuvo a cargo de la esposa de Roberto, ya que “habíamos contactado con dos estudios de diseño, pero ambos se escapaban de nuestro presupuesto e insistían en una decoración llena de sombreros de mariachi, cactus y carabelas que eran el concepto que teníamos en mente. Nosotros queríamos mostrar el otro México, ese que existe pero que desde el exterior no se conocía”.

Fieles a su idea original, no cedieron en ningún momento, siquiera cuando Coca-Cola y Coronita dijeron que no distribuirían sus productos “porque no veían que el restaurante no tenía una temática propiamente mexicana y, por ende, dudaban de su viabilidad a futuro”, apunta.

Esfuerzo y una visita inesperada

“Cuando comenzamos acordamos que, durante los primeros cinco años, no se subirían los sueldos de los fundadores, así como que todas las ganancias se reinvertirían para tener una mejora constante de Punto MX”, aclara Roberto. Una metodología que funcionó y les permitió hacer mejoras cada seis meses. Un buen ritmo que alcanzaría su punto más alto tras una visita inesperada: la de José Carlos Capel. “Cuando su crítica culinaria salió publicada, la lista de reservas se alargó hasta los siete meses y medio, por lo que fueron creciendo las expectativas sobre el establecimiento y fue cuando lo convertimos en un espacio totalmente gastronómico”, recalca.

Con el inicio de esta nueva etapa, la inversión inicial de 320.000 euros fue quedándose pequeña “ya que la hemos triplicado con la contratación de los mejores proveedores, los mejores profesionales, la estructura de un protocolo e, incluso, nuestro propio huerto de siete hectáreas para contar con los productos frescos y tradicionales de México en España, específicamente en un poblado de Segovia”.

Una apuesta sólida por el negocio que le permitió recibir dos soles Repsol y su primera estrella Michelin. “El reconocimiento nos llegó por sorpresa. No me lo creí en un primer momento cuando me dijeron que habíamos ganado una estrella Michelin, ya que no se los daban a restaurantes mexicanos y no habíamos trabajado para lograrlo”. Incluso, admite que el primer anuncio no vino desde la propia organización sino que “me llamó al móvil el chef Diego Guerrero, yo estaba en la ducha y lo cogí. Me dijo que estaba en un 99 por ciento seguro que había sido galardonado con la estrella y fue, justamente, el año que él también la logró”.

Una escuela de aprendizaje

Punto MX ha cambiado el mercado de los restaurantes mexicanos en Madrid. “Cuando comenzamos, sólo había 27 establecimientos en la ciudad. Ahora, ya hay 98”, afirma el reconocido chef. Su caso de éxito ha generado que “muchas personas han comenzado a trabajar con nosotros y, posteriormente, se han ido a emprender sus propios locales de comida”. Incluso, figuras de la cocina como Andoni Luis Aduriz y otras estrellas Michelin han pasado por su cocina para conocer los procesos de preparación de la tradicional comida mexicana.

Ruiz, que afirma tener una relación cordial con otros reconocidos chef como Ferran Adrià o Carmen Ruscalleda, está satisfecho con las aperturas de ‘Salón Cascabel’ en Lisboa y de ‘Cantina y Punto’ en Colombia. Sobre este último, afirma que “está teniendo un gran éxito, con unas 300 personas al día que disfrutan de un ambiente festivo, lo que hace que la facturación sea 50 por ciento de comida y un 50 por ciento de bebidas, lo que es una alegría para el negocio”.

Para este año, el chef mexicano buscará asentar su reciente menú degustación, logrando que el concepto esté más intrínseco al espíritu del restaurante. Asimismo, adelanta que está trabajando en un “planteamiento innovador para incorporar platos con insectos, para que tenga un gran impacto, pero dando un paso más allá que la simple presencia de un escorpión en un plato”.