Uno de los platos más reconocidos del restaurante es su ‘Illegal Burger’, un sorprendente producto elaborado con aceite de cannabis.
Las comparaciones son odiosas. Aunque con ellas a veces se logran proyectos empresariales de éxito. El chileno Ricardo Sáez recuerda la primera vez que comió un bocata en España. “Fue en mi primer día de trabajo. Mis compañeros me recibieron diciendo que comeríamos en el mejor lugar de bocadillos de Madrid. Al llegar, me encontré con un pincho de tortilla en medio de dos panes y pensé en el potencial que podrían tener los sándwich chilenos en España”, afirma a IberoEconomía. Sin embargo, ese pensamiento se fue cocinando a fuego lento durante los años siguientes, mientras trabajaba como creativo en una agencia de publicidad.
“La diferencia entre ambos productos era muy amplia. Normalmente, en esa época la gran mayoría de los bocadillos se realizaban con pan de pistola [baguette], mientras que en su interior había un único producto que podía ser un pincho de tortilla o unos calamares. En el caso de los sándwich chilenos, el tipo de pan es mucho más artesanal, con mantequilla y acompañado de ternera y vegetales, lo que le hace un producto tan sabroso como saludable”, puntualiza.
Convencido del potencial de su idea, Sáez creó San Wich en 2010. El proyecto familiar, que da sus primeros pasos en el barrio de Chueca, representó un reto para el emprendedor chileno. “Todo era un gran misterio y una aventura. Mi experiencia en ese momento era siempre del otro lado de la barra, como cliente”, indica. No obstante, encontró confianza al contar con “un producto de calidad, siendo uno de los pilares fundamentales para lograr el éxito empresarial, aunque no el único”.
Con una inversión inicial un poco superior a los 150.000 euros, Sáez entra a competir en el sector gastronómico de Madrid. Lejos de centrarse en la comunidad chilena, San Wich se ha diseñado con un estilo moderno para que también sea agradable a los consumidores españoles y turistas que visitan la capital. “Suelen ser personas entre los 27 y 40 años, quienes buscan un producto de calidad y no se conforman con los alimentos que les ofrecen las grandes cadenas de comida rápida”, apunta el fundador.
El ingrediente secreto para generar esta experiencia gastronómica se ha encontrado en los fogones de San Wich. “La carta ha sido diseñada por una cocinera sobrecualificada, ya que era la encargada de preparar los alimentos en la residencia del embajador de Chile en España”, confiesa Sáez. Justamente es la misma persona que ha formado a los equipos de cocina y que ahora se encarga de controlar los procesos de calidad de todos los productos del menú.
Expansión a fuego lento
“Cuando estábamos convencidos del buen posicionamiento de la marca en el mercado, fue cuando decidimos abrir el segundo local”, recuerda Ricardo. Habían pasado cuatro años desde el proyecto inicial y la experiencia les permitió convertirse en un referente gastronómico en el barrio de Salamanca. Aunque admite que, “desde el principio hemos tenido muy buenos resultados”, el emprendedor chileno es cuidadoso a la hora de jugar sus cartas.
“Nos han ofrecido en varias ocasiones la opción de franquiciar la marca. Por el momento las hemos declinado, ya que primero queremos comprobar que el modelo sea amable a los inversores y se adapte a las expectativas que tienen”, explica. De ahí que cuenten con una prueba piloto en Cádiz. “No nos hemos querido alejar del modelo familiar. Hemos abierto este nuevo local con el apoyo de una sobrina que estudió en la escuela de cocina Le Cordon Bleu, siendo una iniciativa que nos permitirá estudiar el desempeño de la marca en otros mercados distintos al de Madrid”.
Su precaución ha permitido que San Wich cuente con unos resultados envidiables. “Desde el comienzo ha tenido un muy buen rendimiento, lo que ha generado que la evolución del negocio fuera un poco más lenta, pero constante”, confirma. Por lo que estima que, de media, cada año aumenta la facturación en un 10 por ciento de la mano de una plantilla formada por unas 15 personas entre Madrid y Cádiz.
Optimista por los resultados obtenidos, Sáez ha incorporado hace un año un FoodTruck. “La experiencia ha sido muy buena, ya que nos sirve como herramienta de marketing para dar a conocer la marca mucho más allá del radio de influencia del local”, explica. Sin embargo, no se trata de su única herramienta de promoción, ya que su ‘Illegal Burger’ ha generado un gran revuelo por contar entre sus ingredientes con aceite de cannabis. Un componente que no distorsiona los sentidos, pero aporta “ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 a la nutrición del cliente”.
Sin descartar la idea de convertirse en franquicia, Sáez aún está diseñando su estrategia de expansión. Mantiene firme su regla de “un paso a la vez”, el fundador de San Wich reconoce que el siguiente paso será la “profesionalización del crecimiento y expansión de la marca”. Una iniciativa para la que valora dos opciones: la creación de un departamento específico o la adquisición de una asesoría externa. En cualquier caso, una plataforma que le permita llevar a más lugares de España esta alternativa latinoamericana al tradicional bocata español.
